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烹調(diào)加工管理制度篇一
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)本事。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布堅持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不貼合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須貼合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，堅持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
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烹調(diào)加工管理制度篇二
一、學(xué)校成立食品衛(wèi)生管理工作小組，并貫徹落實上級教育行政部門，衛(wèi)生行政部門等有關(guān)部門關(guān)于食品衛(wèi)生安全的各項工作要求。并結(jié)合我校實際情景和各季節(jié)食物中毒流行特點制定和實施工作計劃。
二、我校食品衛(wèi)安全工作由食品衛(wèi)生管理小組主管：學(xué)校全體師生、其他員工有參與和配合執(zhí)行各項食品衛(wèi)安全工作制度的職責(zé)和義務(wù)。配備一名專（兼）職食品衛(wèi)生管理員。
三、學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作制度包括職工食堂衛(wèi)生管理制度，食堂中毒防治工作制度，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)制度等。
四、我校食堂要按照學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的各項要求進(jìn)行日常管理；食堂從業(yè)人員崗位、職責(zé)明確。嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，做到采購的食品原料新鮮、衛(wèi)生，同時要索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗報告等。食品原料儲存要做到分類、防潮、防塵、防蟲等。食品加工過程中要生熟分開，葷素分開，蔬菜要做農(nóng)藥快速檢測，并多次漂洗。食物烹調(diào)要保證梳頭、安全。烹調(diào)后的食物要存放在經(jīng)空氣消毒的配餐間，烹調(diào)后的食物存放時間不宜超過90分鐘。每餐食物要留樣。禁止進(jìn)食隔餐食物。食堂各種工具、餐飲器皿要定期清洗消毒。
五、定期對學(xué)校各種飲用水進(jìn)行監(jiān)控。要適時地向?qū)W生、教職工傳授預(yù)防食物中毒的知識和技能。一旦發(fā)生食物中毒，要及時向衛(wèi)生院、保健站和上級教育行政主管部門匯報。疫情報告工作主要按照“誰主管，誰負(fù)責(zé)；誰在崗，誰負(fù)責(zé)”的原則進(jìn)行。并進(jìn)取配合衛(wèi)生管理部門做好食物留存等調(diào)查取證及消毒處理工作。
六、每學(xué)期定期組織教職工商討食堂膳食安排，提倡營養(yǎng)合理的膳食搭配，并結(jié)合各種教學(xué)活動引導(dǎo)教育學(xué)生選擇營養(yǎng)膳食和避免進(jìn)食對身體健康產(chǎn)生不良影響的食品。
烹調(diào)加工管理制度篇三
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)本事。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布堅持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不貼合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須貼合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，堅持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
烹調(diào)加工管理制度篇四
一、學(xué)校成立食品衛(wèi)生管理工作小組，并貫徹落實上級教育行政部門，衛(wèi)生行政部門等有關(guān)部門關(guān)于食品衛(wèi)生安全的各項工作要求。并結(jié)合我校實際情景和各季節(jié)食物中毒流行特點制定和實施工作計劃。
二、我校食品衛(wèi)安全工作由食品衛(wèi)生管理小組主管：學(xué)校全體師生、其他員工有參與和配合執(zhí)行各項食品衛(wèi)安全工作制度的職責(zé)和義務(wù)。配備一名專（兼）職食品衛(wèi)生管理員。
三、學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作制度包括職工食堂衛(wèi)生管理制度，食堂中毒防治工作制度，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)制度等。
四、我校食堂要按照學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的各項要求進(jìn)行日常管理；食堂從業(yè)人員崗位、職責(zé)明確。嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，做到采購的食品原料新鮮、衛(wèi)生，同時要索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗報告等。食品原料儲存要做到分類、防潮、防塵、防蟲等。食品加工過程中要生熟分開，葷素分開，蔬菜要做農(nóng)藥快速檢測，并多次漂洗。食物烹調(diào)要保證梳頭、安全。烹調(diào)后的食物要存放在經(jīng)空氣消毒的配餐間，烹調(diào)后的食物存放時間不宜超過90分鐘。每餐食物要留樣。禁止進(jìn)食隔餐食物。食堂各種工具、餐飲器皿要定期清洗消毒。
五、定期對學(xué)校各種飲用水進(jìn)行監(jiān)控。要適時地向?qū)W生、教職工傳授預(yù)防食物中毒的知識和技能。一旦發(fā)生食物中毒，要及時向衛(wèi)生院、保健站和上級教育行政主管部門匯報。疫情報告工作主要按照“誰主管，誰負(fù)責(zé)；誰在崗，誰負(fù)責(zé)”的原則進(jìn)行。并進(jìn)取配合衛(wèi)生管理部門做好食物留存等調(diào)查取證及消毒處理工作。
六、每學(xué)期定期組織教職工商討食堂膳食安排，提倡營養(yǎng)合理的膳食搭配，并結(jié)合各種活動引導(dǎo)教育學(xué)生選擇營養(yǎng)膳食和避免進(jìn)食對身體健康產(chǎn)生不良影響的食品。
烹調(diào)加工管理制度篇五
1.1為了加規(guī)范職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，結(jié)合公司職工食堂實際，制定本管理規(guī)定。
1.2本規(guī)定所稱的食品加工烹調(diào)制作，指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。
本制度由廚師長、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負(fù)責(zé)執(zhí)行。
3.1加工前準(zhǔn)備。
3.1.1食品加工烹調(diào)操作人員按規(guī)定流程更衣、洗手后，方可進(jìn)入食堂操作間進(jìn)行食品加工與烹調(diào)。
3.1.2加工前認(rèn)真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料進(jìn)行清洗處理后，分類存放，以作備用，防止交叉污染。
3.2加工烹調(diào)制作。
3.2.1加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體要求對蔬菜原料進(jìn)行撿、摘、剝、削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
3.2.2水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工。
3.2.3活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，并保持清潔衛(wèi)生。不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。
3.2.4加工間應(yīng)配備有蓋的污物桶、臊水桶，桶內(nèi)垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。
3.2.5烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
3.2.8工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清理干凈，地面清掃拖凈。
3.2.9廚房管理人員下班時，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。
本規(guī)定由職工食堂管理員對執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。
5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草。
5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。
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烹調(diào)加工管理制度篇六
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)貼合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅持清潔。
4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。
6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺、抹布隨時清洗，堅持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清除抽油煙機(jī)罩。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
烹調(diào)加工管理制度篇七
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。
肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。
烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的`食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
烹調(diào)加工管理制度篇八
一、廚師或炊事員對食品或原料應(yīng)具有良好的鑒別能力和掌握相關(guān)知識，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作。
二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。
三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，墻裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。
四、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回?zé)蠊?yīng)。
五、食油下鍋后避免溫度過高和多次反復(fù)使用，防止產(chǎn)生有互物質(zhì)，重復(fù)使用的食油注意經(jīng)常補充新油并濾除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盤、盆等餐具應(yīng)放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。
烹調(diào)加工管理制度篇九
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。
七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。
八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
烹調(diào)加工管理制度篇十
1.食品烹調(diào)應(yīng)在烹調(diào)區(qū)或相對獨立的烹調(diào)區(qū)域進(jìn)行。烹調(diào)區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持衛(wèi)生良好，烹調(diào)間內(nèi)所有臺面保持整潔、無異物；保持排煙排氣設(shè)備良好并定時清洗。
2.堅持四不做：變質(zhì)變味不做、刀工不均不做、不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。
3.烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保證新鮮、無異味，不選用、切配、烹調(diào)及出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；冷凍的肉、禽、水產(chǎn)品應(yīng)在室溫下徹底溶解，食物不應(yīng)再冷凍。
4.在使用各種佐料前要進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料；要用專用容器盛裝佐料，并保持清潔。
5.制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
6. 加熱食物應(yīng)徹底，食物的中心溫度應(yīng)達(dá)70攝氏度隔離。
8. 生熟應(yīng)分開，加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。
9.反復(fù)使用的食用油要注意經(jīng)常補充新油、定期濾除油渣。
10.飯菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈?，必須妥善保存剩飯菜，再次使用前，必須徹底加熱。
11.品嘗食品時用專用勺、筷,不得用手拿取，不得用嘴直接品嘗。
12.不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。
13.刀、砧板、盆、抹布等用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不得直接落地存放。
14.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墻面的清潔衛(wèi)生。
15.工作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。穿戴清潔的工作衣帽,不留長指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。
16.不得將個人物品帶入操作間內(nèi)。非工作人員不得進(jìn)入烹調(diào)間。
17.烹調(diào)加工過程中產(chǎn)生的廢棄物或垃圾裝入帶蓋的廢棄物箱內(nèi)并當(dāng)清除。
烹調(diào)加工管理制度 為保證餐飲食品衛(wèi)生，保證師生身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，制定本制度：
一、操作人員在工作前，處理食品原料或接觸直接入口食品之前都將手洗干凈，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指和面對食品打噴嚏、咳嗽。不得在加工場所吸煙和磕瓜子等。
二、工作期間須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
三、操作加工時，須認(rèn)真檢查待加工食品及其原料。腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得加工或使用。
四、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水海產(chǎn)品須分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。
五、需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放。
六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清凈。
七、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在放涼后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品，必須經(jīng)充分加熱后方可使用。
八、食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。嚴(yán)禁超劑量超范圍使用。
xx幼兒園 2012年12月10日
食堂衛(wèi)生管理制度
一、倉庫保管員衛(wèi)生制度
1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲存。
5.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
6.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。
9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。
二、食品采購衛(wèi)生制度
1.采購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。
2.采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。
3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。
4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時于供應(yīng)方交涉。
三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3.肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量、有毒有害、腐敗變質(zhì)食品不加工。
4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。
7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
四、餐具消毒衛(wèi)生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。
3.當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。
4.洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）沖刷干凈。
5.消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。
五、熟食專間衛(wèi)生制度
1.操作人員進(jìn)專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。
2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。
3.分菜時不用手直接接觸熟食。
4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。
5.操作人員須持健康證上崗，專用間不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。
六、燒煮煮透衛(wèi)生制度
1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。
6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
七、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度
1.工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。
2.做好工作臺的消毒清潔工作。
3.端盆、碗時，手指不接觸食品，
4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。
6.每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。
7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。
八、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。
2012年12月10日
食品衛(wèi)生管理員職責(zé)
一、組織本單位從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；
二、擬定本單位的食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對其執(zhí)行情
況進(jìn)行日常督促檢查；
五、對集體用餐供應(yīng)的食品的留樣工作進(jìn)行經(jīng)常性檢查；
六、對收回、退還的不合格食品進(jìn)行記錄，并記錄銷毀等處理數(shù)量、時間、方式和流向等；
七、對食品及餐用具衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)行管理；
九、建立食品衛(wèi)生管理檔案，保存各種檢查記錄；
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餐具用具清洗消毒制度 1、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個洗刷消毒池，專池專用，設(shè)有密閉專用的餐具保潔柜。
2、餐飲具消毒堅持四道工序：去殘渣、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
3、使用氯制劑的消毒液時，必須準(zhǔn)確配制，消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲存處。
4、采用藥物消毒時，將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后，用凈水沖凈，放入保潔柜防止二次污染。
5、消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時更換，保持消毒液的有效濃度使之達(dá)到消毒的目的。
6、使用消毒柜消毒時，消毒柜內(nèi)溫度達(dá)到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲存餐具時，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)。
7、餐飲具消毒須達(dá)到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時須達(dá)到清潔干凈、無污跡、無異味。
8、餐具消毒間的水池必須專用。每天餐后必須清掃，保持地面、臺面、水池干凈整潔。
9、垃圾要密閉存放，及時清理，垃圾容器要清潔干凈。
xx幼兒園
2012年3月8日
食品添加劑使用和管理制度
一、食品添加劑必須嚴(yán)格按照食品安全法和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定使用。
二、食堂為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，
應(yīng)盡量少用。
三、添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害。
四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐敗）或作為造假的手段。
五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
六、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
七、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。
八、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
九、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴(yán)格按照使用量使用。
十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
xx幼兒園 食品從業(yè)人員健康查體管理制度
一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識。
作上崗位操作。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
六、學(xué)校的有關(guān)部門負(fù)責(zé)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。
七、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，后方可上崗。 xx幼兒園
2012年3月10日
食品原料采購索證制度
1、 幼兒園食堂、生活服務(wù)部購置食品時，應(yīng)向有關(guān)供應(yīng)商索取有關(guān)證、單，包括：工商營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證等復(fù)印件。
2、 在索取有關(guān)證件時，應(yīng)注意查驗證件有效期限，防止供應(yīng)商提供過期、偽造、涂改、借用的證件。
3、食品采購必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否持有有
效證件，不得貪便宜、圖省事，隨便購進(jìn)“三無食品”。
4、不得采購冒牌、偽造、摻雜、變質(zhì)、超過保質(zhì)期限或非食品原料加工的食品；不得采購《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
5、 采購定型包裝食品時，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明書是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6、采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他相關(guān)法規(guī)。
7、采購人員應(yīng)掌握必要的感官檢查方法，對采購食品進(jìn)行檢查。
xx幼兒園
2012年3月10日
食品粗加工管理制度
1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
xx幼兒園
2012年12月10日
漁夫碼頭燒烤店烹調(diào)加工管理制度
２、 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；
５、 廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；戴工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。
６、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。 ７、 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。
８、 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可食用。
９、 上灶炒菜做到色、香、味具全，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、不新鮮的不得加工。
10、盛調(diào)味品的器皿，用后必須加蓋，各類用品按指定地點放齊；保持灶面清潔無油污。
2015年2月1日 漁夫碼頭燒烤店
篇一：烹調(diào)加工管理制度范文
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。 肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。
烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
篇二：
烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。
一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的，設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹?。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器; 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。
四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的.冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設(shè)置寬敞的更-衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更-衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場所。
七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場所。
篇三：
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。
食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。
四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。
七、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。
八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。
九、雪柜(冰箱)要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。
十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時定點擺放。
篇四：
一、 烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、 加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、 烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。
六、 烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。
七、 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。
八、 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
篇五：
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間超過兩小時存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
烹調(diào)加工管理制度篇十一
1.1為了加規(guī)范職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,結(jié)合公司職工食堂實際,制定本管理規(guī)定。
1.2本規(guī)定所稱的食品加工烹調(diào)制作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過程。
本制度由廚師長、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負(fù)責(zé)執(zhí)行。
3.1加工前準(zhǔn)備。
3.1.1食品加工烹調(diào)操作人員按規(guī)定流程更衣、洗手后,方可進(jìn)入食堂操作間進(jìn)行食品加工與烹調(diào)。
3.1.2加工前認(rèn)真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求,嚴(yán)禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料進(jìn)行清洗處理后,分類存放,以作備用,防止交叉污染。
3.2.1加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體要求對蔬菜原料進(jìn)行撿、摘、剝、削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。
3.2.2水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工。
3.2.3活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,并保持清潔衛(wèi)生。不同原材料進(jìn)行分開加工,防止污染。
3.2.4加工間應(yīng)配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內(nèi)垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。
3.2.5烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。
3.2.8工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清理干凈,地面清掃拖凈。
3.2.9廚房管理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
本規(guī)定由職工食堂管理員對執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。
5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草。
5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。
烹調(diào)加工管理制度篇十二
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。
食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。
肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。
烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感觀無異樣、無異味后方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。
七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。
一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的，設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺t灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器;設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。
四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場所。
七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場所。
烹調(diào)加工管理制度篇十三
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。
6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清除抽油煙機(jī)罩。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
烹調(diào)加工管理制度篇十四
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間超過兩小時存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
烹調(diào)加工管理制度篇十五
一、 烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的.食品絕不烹制。
二、 加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、 烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。
六、 烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。
七、 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。
八、 按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
烹調(diào)加工管理制度篇十六
1、食品倉庫專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并正常運轉(zhuǎn)：
2、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
3、食品進(jìn)出庫應(yīng)專人驗收、登記、做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時將不合格食品清理出庫。
4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與雜品、有毒有害、個人物品混放。
5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，堅持干燥和整潔。
烹調(diào)加工管理制度篇十七
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
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