如何克服拖延癥，提高自己的工作效率和效果？寫總結要注意不要泛泛而談，要具體、有深度。以下是歷史學者總結的中國傳統(tǒng)文化的精華，請大家一起品讀。
餐飲庫房管理制度篇一
2)與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;。
3)研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務;。
5)督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質(zhì)量;。
8)計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;。
9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。
10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責：
2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;。
3)參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;。
5)發(fā)展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;。
7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務。
3、中餐廳經(jīng)理崗位職責：
5)加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;。
8)與廚師長期保持良好的合作關系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責：
1)編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄;。
2)每日班前檢查服務員的儀表、儀容;。
6)定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報;。
8)負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;。
9)如有vip客人要親臨現(xiàn)場服務;。
10)積極完成經(jīng)理交派的其它任務。
5、中餐廳領班崗位職責：
1)做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質(zhì)、按量、按時完成;。
3)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;。
4)抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務技術水平和思想作風;。
5)落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔;。
7)當值領班檢查廳、門、電開關、空調(diào)開關、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責：
1)使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應微笑道謝;。
3)當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽;。
4)盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;。
5)熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問;。
6)妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;。
7)妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;。
8)責做好指定范圍公共衛(wèi)生。
7、中餐廳服務員崗位職責：
1)服從領班領導，做好餐前準備工作;。
2)嚴格執(zhí)行工作程序、服務程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務質(zhì)量;。
3)按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度;。
4)要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務;。
5)熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;。
6)做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;。
7)積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量;。
8)牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。
8、中餐廳傳菜員崗位職責：
2)負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員;。
3)負責將執(zhí)臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;。
4)嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關，不符合質(zhì)量標準的菜有權拒絕傳送;。
5)嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保準確迅速;。
6)與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關系;。
7)負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作;。
8)負責傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;。
9)積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務;。
9、管事領班崗位職責：
2)做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;。
3)做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;。
4)做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;。
5)嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;。
6)做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。
10、洗碗工崗位職責：
2)做好衛(wèi)生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);。
3)洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;。
4)做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;。
6)搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。
11、廚師長崗位職責：
2)負責制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格;。
3)制定標準菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;。
4)根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作;。
6)負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;。
7)負責廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;。
8)負責廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;。
9)負責廚房中烹調(diào)和加工設備的管理，檢查設備的保養(yǎng)和維修狀況;。
10)抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標準。
12、副廚師長崗位職責：
1)配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。
4)控制食品成本，合理使用各種原材料;。
5)檢查驗收計劃進入的一切貨源;。
6)認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;。
8)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責：
1)協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;。
2)負責出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;。
3)負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;。
4)管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;。
5)做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;。
14、廚師崗位職責：
1)炒鍋的崗位職責：
b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;。
2)砧板崗位職責：
c.所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;。
d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;。
e.有計劃地做好貨源計劃。
3)上什崗位職責：
a.負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;。
b.負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。
4)打荷崗位職責：
b.早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;。
c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;。
5)水臺崗位職責：
b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;。
c.掌握各種牲口的起貨成率;。
d.掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;。
6)熟食間崗位職責：
a.負責斬、切熟食品種;。
b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;。
c.掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;。
d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。
15、點心部崗位職責：
1)熟籠崗位職責：
2)煲粥崗位職責：
負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責：
4)辦餡崗位職責：
1、準備工作：
1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。
2)了解宴會通知單：根據(jù)宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉ok機的調(diào)試，骨碟的準備等。
3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在廳房門口迎接客人;。
2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!
3、入座：
服務員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾：
服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。
5、斟茶：
1)按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。
2)茶水斟倒4/5杯即可。
1、準備工作：
開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人：
客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。
3、服務飲料：
詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里;。
4、開餐服務：
1)詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;。
2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;。
3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;。
保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品;。
5、服務咖啡和茶：
1)客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶;。
2)先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;。
3)詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務。
6、送客：
宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。
1、準備工作：
1)了解訂單情況;。
2)擺好餐位;。
3)整理好餐具;。
2、檢查工作：
檢查各個環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。
3、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。
4、帶位：
用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。
5、示座：
1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2)拉椅請座。
6、送餐牌：
服務人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品：
用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。
8、點菜：
9、落單：
將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。
10、上菜：
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶：
1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;。
2)然后問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?
13、準備帳單：
將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。
14、結帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。
15、收尾：
1)查看是否有遺留物品;。
2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。
1、迎賓(同西餐標準相同);。
2、帶位(同西餐標準相同);。
3、示座(同西餐標準相同);。
4、遞酒牌：
5、落單：將客人所點酒水注明;。
6、出酒水：
用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;。
7、準備帳單(同西餐標準相同)。
8、結帳(同西餐標準相同)。
1、問候客人：
1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”
2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務;。
2、接受預訂：
2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;。
3)如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。
3、重述客人預訂：
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。
4、電話預訂：
如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。
5、通知有關人員。
1)通知當班領班按預訂人數(shù)擺臺;。
2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。
1、接聽電話：
訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?
2、點菜：
仔細聆聽并復述客人菜式。
3、送餐：
訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。
4、結帳：
送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。
5、交帳：
送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具：
送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。
1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：
1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;。
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;。
3)各餐具間距離相等;。
4)小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：
1)圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中，轉動底盤轉動自如;。
2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;。
3)服務邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;。
4)地毯干凈;。
3、餐前服務邊柜檢查：
1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;。
2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;。
3)邊柜里側抽屜內(nèi)應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。
4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：
2)開餐前一小時，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;。
3)午餐前半小時開背景音樂開關。
5、開餐準備：
2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會預定擺臺：
1)所擺餐位要符合宴會預訂人數(shù);。
2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;。
3)鮮花新鮮，插制美觀;。
4)宴會指示牌干凈，且內(nèi)容正確;。
7、打開餐廳門：
每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。
1、桌面分菜：
1)準備用具：
a.分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;。
b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.
2)分菜：
a.由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜;。
3)上菜：
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;。
2、服務桌分菜：
1)準備用具：
2)展示：
3)分菜：
分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;。
5)上菜：
菜分好后，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。
1、準備工作：
1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;。
2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;。
2、香煙服務：
1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘;。
3、為客人點煙：
2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。
1、訂甜單：
1)客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食;。
2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時間;。
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;。
2、準備工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤;。
3、甜食服務：
2)服務員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;。
3)待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。
1、接受客人投訴：
1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;。
2)表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來;。
3)傾聽或向客人了解投訴的原因;。
4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);。
5)不得進行推卸責任式的解釋。
2、處理投訴：
1)了解客人最初的需要和問題的所在;。
2)找有關人員進行查詢，了解實際情況;。
3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;。
4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受;。
5)向客人道歉;。
3、善后處理：
1)問題解決后，再次向客人致歉;。
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。
1、征詢：
服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;。
2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;。
3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。
3、填寫菜單：
1)在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;
2)點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;。
3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單：
為客人重述點菜單內(nèi)容，以獲得客人確認;。
5、送出菜單：
1)將客人的菜單收回，放在服務邊柜上;。
2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。
1、征詢：
服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;。
1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;。
2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;。
3)必要時向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單：
1)在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;
2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單：
客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認;。
5、送出酒水單：
1)將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上;。
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
1、準備工作：
2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;。
3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤：
1)服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“excuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate?”
2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;。
3)將干凈的餐盤放在原位;。
4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。
1、為客人拿帳單：
1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;。
3)將取回的帳單夾在結帳夾內(nèi)，走到主人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”
2、請客人簽單：
2)客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;。
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結帳：
3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;。
4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。
4、現(xiàn)金結帳：
1)如客人付現(xiàn)金，應在客人面前清點錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;。
2)收款員收完錢后，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人;。
4)客人所找錢數(shù)正確后，服務員迅速離開客人餐桌。
5、支票結帳：
3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。
6、結帳后的服務：
如客人結帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務員應繼續(xù)提供服務，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。
餐飲庫房管理制度篇二
餐廳儲存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時，可購入較多儲備，以降低食物成本、增加利潤。
因此所有食品經(jīng)驗收部門驗收后，應立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存于冷凍或冷藏室內(nèi)。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當天使用。貯存食品時應注意以下幾點。
（1）每天發(fā)放的食品應當靠近倉庫門附近。
（2）所有食品均應分類放置，例如罐裝食品、干貨等應分開堆置。
（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。
（4）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時間。
（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。
（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。
（1）不適當?shù)臏囟取?/p>
（2）儲藏的時間不適當，不作輪流調(diào)用。如常常把食物大量地堆存，使用時卻由外面逐漸取用，因而常使某項物品堆存數(shù)月甚或更久，而未取用，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價格、收貨日期，在使用時，可不必翻閱查尋原冊、賬簿，即可按期先后使用。
（3）儲存時間的延誤。在物品購進后，應即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時間。
（4）儲存時堆塞過緊，空氣不流通，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。
（5）儲藏食物時未作適當?shù)姆诸?，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì)。
（6）缺乏清凈措施，各種庫存應常常清洗干凈，應防止食物被污染變質(zhì)。
依物品的特性儲存?？煞掷鋬觯?18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
先進先出的管制。在存貨管理上，先進先出是一般最基本的要求，但往往卻因為使用人員的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實達成先進先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆，在新貨品入庫時，就必須調(diào)整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達成先進先出的原則了。
依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環(huán)，儲存位置與盤點工作相結合，可節(jié)省很多管理的時間，并增加盤點的正確性。
儲存位置應固定，并標示清楚。最好標明配置圖，如此可方便操作人員的工作。
儲放貨品時，應不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開關、急救設備與照明設備，也不可阻塞或影響空調(diào)及降溫能循環(huán)。
依實際需要設立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設立一小型可儲存當日所需的小倉庫。在較大規(guī)模經(jīng)營之餐廳，為方便庫存管理，減少作業(yè)程序，可在營業(yè)現(xiàn)場或廚房設一小型儲存空間，每日由使用單位領取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。
餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”，廣泛地來說是指一切生產(chǎn)設備與物料的存管，一般應指派專人擔任，加強儲存設備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責如下：
掌管財物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領發(fā)；分配統(tǒng)計及存儲量的報告；負責協(xié)調(diào)清點整理的工作。
餐飲庫房管理制度篇三
一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。
二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣、物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標記。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。
九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。
十一、庫房食奇放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓.由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。
二、保管員(驗收員)對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。
三、對工作人員(取貨員)取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。
四、保管員(驗收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。
一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。
三、采購食品、原材料要計劃進貨。
四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。
七、不采購：爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。
八、嚴格執(zhí)行有關食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫?，防止食品污染?/p>
食品、原料驗收制度。
一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。
二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。
四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。
五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。
六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后上崗。
二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期;貨物擺放符合有關要求;散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食汽稱。
四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。
五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持庫室內(nèi)整潔。
八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。
操作間熱菜烹調(diào)、面點制作衛(wèi)生要求。
一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染;半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準;調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時加蓋。
三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。
九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。
二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵，無雜物，無油垢。
三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。
四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
一、地面清潔，門窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。
三、成奇放實行"四隔離"并要有明顯標記。
四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。
六、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。
七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風，光線良好。
餐飲業(yè)食（飲）具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進行，內(nèi)設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。
三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的保潔柜內(nèi)，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（gb14934）的規(guī)定；食（飲）具感官符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。
六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數(shù)量周轉。
餐飲庫房管理制度篇四
1、餐飲收銀員管理制度要求準確、快速地做好收銀結算工作。嚴格按照各項操作規(guī)程辦事，在收款時自覺遵守財經(jīng)紀律和財務制度，對于違反財經(jīng)紀律和財務制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到有效的監(jiān)督作用。
2、餐飲收銀員管理制度要求收款過程中做到快、準、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必須驗明真?zhèn)巍?/p>
3、餐飲收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實執(zhí)行"長繳短補"的規(guī)定，不得以長補短，發(fā)現(xiàn)長款或短款，必須如實向上級匯報。備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準備足夠零鈔。
4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。
5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結賬時，應認真依照銀行有關規(guī)定受理。
6、餐飲收銀員管理制度要求每班營業(yè)結束時，必須認真核對報表數(shù)與實收數(shù)是否一致，并做好交班工作，不得向無關人員泄露有關本部門營業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。
7、餐飲收銀員管理制度要求認真填寫交款清單，錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需有人見證，并在"收點交款袋報告"上簽名。
8、餐飲收銀員管理制度要求愛護及正確使用各種機械設備（如電腦、打印機、計算器、驗鈔機等），并做好清潔保養(yǎng)工作。
9、餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市后的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生，保持桌面的整齊、干凈。
10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準繩，自覺遵守酒店的一切規(guī)章制度。
11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓。
12、餐飲收銀員管理制度要求嚴格按照規(guī)定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。
13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級分配的其他工作。
餐飲庫房管理制度篇五
一、認真貫徹執(zhí)行國家有關食品安全的法律法規(guī)確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，學校建立學校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網(wǎng)絡。
二、餐飲管理科在學校食品安全管理機構的領導下，設食品安全管理員，負責食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督管理。
三、貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律、法規(guī)，對食堂管理工作人員進行宣傳培訓，提高從業(yè)人員思想業(yè)務素質(zhì)。
四、制訂各類人員崗位職責，操作程序和服務規(guī)范。與食堂經(jīng)理、廚師長等研究制定長期和季節(jié)性菜單，確保菜肴營養(yǎng)，干凈衛(wèi)生。
五、負責對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。
六、處理學生的意見和投訴，共建和諧局面。
七、審閱和批示有關報告和各項申請。主持食堂例會，協(xié)調(diào)內(nèi)部工作。
八、分析預算成本、實際成本，制定售價，控制成本，達到預期指標。
九、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實予以實施。
十、按高校食堂準入制要求，配合學校領導完成食堂招標工作，起草招標協(xié)議書。
餐飲庫房管理制度篇六
在快速變化和不斷變革的今天，制度起到的作用越來越大，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構成。到底應如何擬定制度呢？下面是小編幫大家整理的餐飲管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
第一條為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務質(zhì)量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內(nèi)容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第一節(jié)從業(yè)職工的.資質(zhì)要求
第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓。
從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。
第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理
第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐時必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節(jié)食品采購索證管理
第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。
第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。
第四節(jié)食材管理
第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應及時按程序作報廢處理。
第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。
第五節(jié)食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5―10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放z兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。
第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。
第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。
第六節(jié)食品品嘗留樣
第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。
第二十四條食品留樣必須z入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專人進行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。
第七節(jié)餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。
第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。
第八節(jié)冰箱冰柜管理
第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。
第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，指定專人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員等。
第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執(zhí)法部門舉報。
第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部審核，由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領取工作餐。
第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長（或指定負責人）按本班組當天實際上班人數(shù)如實電話訂餐。
第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產(chǎn)運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數(shù)量與當班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。
第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核準，報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。
第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。
第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。
第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。
第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
餐飲庫房管理制度篇七
值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領早班及中班伙伴負責早開檔，晚結時帶領早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負責整個午市的控場工作。
另一個是晚值班（負責午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業(yè)期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結工作內(nèi)容）。
早值班早開工作內(nèi)容：
1.到店后去到配電間將所有電閘打開。
2.確認早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將abq區(qū)及常用的三個包間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴格按照擺臺標準執(zhí)行）。安排一位伙伴去將餐車烤網(wǎng)車準備好并放到指定區(qū)域（q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜，所以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁，墊臟烤網(wǎng)的藍色毛巾要在開業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜）。
3.將八號柜子打開將店內(nèi)手機和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認手機美團上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當日的午市預定登陸在定位表上并且打印出來拍照發(fā)到外場群里。
4.確認bq區(qū)兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。
5.在所有人擺好臺烤網(wǎng)車餐車也都準備好之后，安排人員將a區(qū)q區(qū)的烤肉工具組準備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進行第一次擺臺檢查（abq區(qū)及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺內(nèi)的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優(yōu)先補充低值易耗品，餐具可以在營業(yè)中隨時安排人員補充。
6.10：50分集合開會，確認早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務伙伴主要是負責a區(qū)擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負責水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負責炭房開檔，菜口負責菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責以及第二工作職責，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。
7.進行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內(nèi)設備設施是否正常（點單機，音樂，燈光，排風，空調(diào)），確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭（根據(jù)當天預定情況備碳），菜口的醬料準備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內(nèi)。水吧需要準備的特調(diào)，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內(nèi)。（要確認各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現(xiàn)斷檔情況，要注意先進先出。）。
1.要第一時間確認班表，規(guī)劃出整個午市/晚市自己該如何安排，確認好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責，確保在用餐高峰期正常運營。
2.巡臺期間觀察烤肉伙伴的點餐，烤肉，餐中服務是否按照標準執(zhí)行，如發(fā)現(xiàn)問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。
3.確認各桌的點單下單是否正確，以及所點肉品的數(shù)量，可以在心里有一個預估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領位溝通，告知現(xiàn)場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺率。
4.實時關注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標準執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準確，出餐標準是否有檢查，上菜是否有報菜名劃單。炭房擺炭是否標準，上炭是否標準。
5.關注輔助伙伴是否有積極主動協(xié)助烤肉伙伴，及時安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車，餐車，補充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務（走動式服務）。
6.檢查空閑伙伴三分半收臺擦臺擺臺是否標準（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時是否有主動協(xié)助其他伙伴做餐中服務，或是協(xié)助其它桌位客人點單。有無出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。
7.由于分為早班晚班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場的情況。
1.早值班伙伴帶領早班伙伴清理包廂（包廂的收臺，補充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。
2.晚值班負責分配所有伙伴晚結時需要做的工作內(nèi)容，清晰的分配好工作及完成時間。
3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標準去執(zhí)行，仔細地檢查每項工作是否過關，如果出現(xiàn)不達標的情況就請負責該工作的伙伴返工。
4.檢查早班打掃包廂是否符合標準，如不標準就在早班開好會后留下返工。
5.主持晚班的會議。
餐飲庫房管理制度篇八
一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責任人。
二、全體從業(yè)人員要認真學習政策，遵守法規(guī)、制度，刻苦鉆研業(yè)務，不斷提高綜合素質(zhì)。
三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓合格，著裝整齊統(tǒng)一，儀表端正，保持良好的個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。
四、堅持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度，每周進行一次衛(wèi)生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。
五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。
六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。
七、采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，質(zhì)量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，并仔細查驗，確保原材料質(zhì)量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。
九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛(wèi)生。
十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導與監(jiān)管。
餐飲庫房管理制度篇九
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
一、服務人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
一、餐廳的設施、設備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)責任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點間設施、設備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風，避免設施、設備受潮。
二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。
餐飲庫房管理制度篇十
一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的'食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
餐飲庫房管理制度篇十一
一、遵守工作紀律，按時上半下班，不遲到、不早退。
二、工作中不準嬉笑打鬧，不準干私活、吃零食、看電視、玩手機。
三、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
四、不打罵顧客，不與客人發(fā)生爭吵。
五、按規(guī)定用員工餐，不準偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。
六、服務中做到“三輕”動作輕、說話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
七、休事假或公休要提前請假，按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。
八、愛護企業(yè)設施、工具以及物品，人為損壞，照價賠償。
九、落實每日例會制度，對工作進行總結。
餐飲庫房管理制度篇十二
1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。
3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
6、依法制定并落實食品安全事故應急處置方案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
1、從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。
3、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。
2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，要查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，要查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，要查驗留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供應者蓋章或簽字確認。
3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。
4、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。
6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
1、設專人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關證件是否齊全，相關證件證明及臺帳記錄應當保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
3、食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的`名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對冷藏設備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0―10℃，冷凍溫度保持在―1――20℃。
8、倉庫內(nèi)保持通風干燥，設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止抽煙。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
1、禁止采購使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。
2、餐飲服務必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存的管理制度。
3、采購食品添加劑必須索取供應商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復印件，產(chǎn)品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑”，并標明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號、質(zhì)量標準等。采購進口食品添加劑應有中文標簽或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。
5、采購和使用食品添加劑應建立臺帳，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（批號）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑；不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。
2、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應位置進行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。
3、粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。
6、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外殼；豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透；謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟；油炸食品時避免溫度過高、時間過長，隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。
3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設備無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。
6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。
7、工作結束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
餐飲庫房管理制度篇十三
是酒店酒樓服務的重要環(huán)節(jié)。顧客得好不好直接體現(xiàn)這個酒店酒樓的，甚至是形象。投訴處理的好不僅可以讓賓客滿意，也可以提高企業(yè)的服務水平，從而獲得更多的顧客和更好的口碑。但是處理得不好往往會讓酒店酒樓的聲譽受損。因此，的過程中制定顧客投訴是十分有必要的。
業(yè)投訴處理的好不僅可以讓賓客滿意，也可以提高企業(yè)的服務水平，從而獲得更多的顧客和更好的口碑。餐飲顧客投訴是指顧客觀上認為由于餐廳服務或產(chǎn)品存在不足而引起的麻煩、不愉快或損害了他們的利益等情況由此向服務人員、管理人員及有關部門表示的不滿。投訴會讓我們失去一部分賓客，更會給酒店帶來不好的聲譽。為提升企業(yè)的整體服務水平，最大程度減少投訴，提高賓客滿意度，結合某飯店的投訴管理實際情況，特歸納出以下投訴管理辦法以供借鑒參考：
1、對服務員態(tài)度的投訴。
2、對服務質(zhì)量的投訴。
3、對清潔衛(wèi)生、食物的投訴。
4、對安全事故及異常事件的投訴。
包括：停水（電）、偷竊、傷病、醉酒、電梯卡人、房內(nèi)反鎖等情況引起的投訴等；
5、對個人隱私受侵犯的投訴。
包括：偷聽賓客談話，未經(jīng)允許進入賓客房間，打聽賓客年齡或收入，泄露賓客等；
6、對設施設備的投訴。
7、對環(huán)境的投訴。
包括：環(huán)境嘲雜、噪音、房間不隔音等。
在消費過程中的額外要求。
（1）有效投訴。
指經(jīng)過認真調(diào)查核實，賓客投訴的問題是由于酒店方違反有關的標準、規(guī)定或程序，即屬酒店責任的投訴。
合理的額外要求。
指賓客確因喜歡本飯店的產(chǎn)品而提出的額外要求，或者現(xiàn)場員工實施了管理授權確能增加賓客的'期望值和滿意度。
（3）無效投訴。
指經(jīng)過查證最后核實，非酒店責任的投訴。
（4）重大投訴。
a、經(jīng)濟糾紛在20xx元以上的投訴事件。
b、由服務員的態(tài)度、部門間的協(xié)調(diào)、酒店的制度、條例等引起客人的強烈不滿。
c、顧客向酒店的上級部門、消協(xié)、媒體等部門提出申訴、索賠的投訴。
d、由于顧客強烈不滿的投訴，影響了本酒店的聲譽，導致日后公關銷售工作的困難，或反映出部門內(nèi)部管理和服務質(zhì)量存在重大問題。
餐飲庫房管理制度篇十四
一、工作時不佩戴夸張首飾和各種飾品，淡妝上崗。
二、上班前不準吃異味食品，如：蔥、蒜，不準喝含酒精飲料。
三、餐廳從業(yè)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
四、工作前要洗手，不留長指甲始終保持手部清潔。
五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子、挖耳屎等不雅動作。
六、按企業(yè)規(guī)定著裝，制服必須干凈整潔，無污漬。
餐飲庫房管理制度篇十五
為規(guī)范酒店供應商管理,理順酒店與供應商之間的供求保障關系,充分了解供應商的各項實力,確保正常運營,保質(zhì)保量,使供應商能更好的服務于酒店。
供貨商管理細則:。
1、對酒店所需的各種食材,物料等供應商要廣泛的.進行信息收集和了解。每月必須及時給酒店餐飲部出品負責人提供時令原材料,方便出品部及時更新菜品,推出新菜。
2、涉及所有采購物資的供貨廠商必須具備:《營業(yè)執(zhí)照》,《稅務登記證》,《食品安全衛(wèi)生許可證》三證齊全者為我公司供方的進場前提。對牛羊豬,家禽,凍品類供應商還需提供《動物檢疫合格證明》。
3、送貨及時,各供應商根據(jù)酒店要求準時送貨,做到無延遲,無擅自未到情況。如有因送貨不及時而造成影響的相應給予扣罰。
4、收貨衛(wèi)生管理,各供應商驗收完原材料后,需保持地面衛(wèi)生清潔,做到地面無菜葉、無紙皮箱、無明顯雜物等,另各供應商在負二樓卸貨時,也應保持地面清潔,如有發(fā)現(xiàn),每次扣款100元。
5、各餐飲類供應商均由采購部統(tǒng)一規(guī)范管理,供應商送貨人員在進入酒店范圍后,如同酒店員工,必須遵守酒店員工管理條例。在公共區(qū)域不得吸煙,愛護公共設施設備,如有違反者,將由采購部進行雙倍處罰。
餐飲庫房管理制度篇十六
一、后廚從業(yè)人員務必持健康證明上崗。
二、進入后廚務必更衣、洗手消毒后，進入自我的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
餐飲庫房管理制度篇十七
1、為了強化企業(yè)管理，規(guī)范財務管理、財務核算，健全財務制度，更有效的為企業(yè)決策服務，特訂立本制度。
2、本制度分為三個部分：崗位及職責、會計處理程序、會計核算方法。
3、本制度暫適用分公司。
會計核算組分為：1、采購應付賬款組；2、收入、應收賬款組；3、固定資產(chǎn)核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。
以扣除可移動月財產(chǎn)收入。
1、全部收入以扣除折免后的金額為計賬金額。
2、其他與營業(yè)無關的收入直接計入損益。
1、全部原始憑證均應填制記賬憑證。
2、不合會計規(guī)定的原始憑證不得填制憑證原始憑證不合格；
（2）金額與原始憑證不符；
（3）記賬內(nèi)容與原始憑證內(nèi)容不符；
（4）原始憑證簽字不全的；
（5）收付憑證未蓋出納印簽的；
（6）填制人員未蓋章的；
（7）修改處未蓋章的；
（8）科目運用錯誤的。
7、填制記賬憑證時，原始憑證的.復核：
付款憑證的附件是否完備，手續(xù)是否合法，如有問題即應查明，由經(jīng)辦人補齊；
報表。
1、依據(jù)各類帳薄據(jù)實編制各式報表。
2、內(nèi)部交易科目應于合并后填寫，如有差異應查明原因并適時調(diào)整。
3、結賬后報表前不得記賬及過賬賬冊數(shù)及名稱；
（2）各科目余額；
3、移交過程應有監(jiān)交人，交接三方均應簽字，記錄一式三份，交班人一份、財務負責人一份、財務留檔一份。
4、各項會計資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記錄均應按各自要求裝訂和保管，保管期限不低于5年。
8、低值易耗品攤銷接受“五。五”攤銷，小額收入。
1、全部收入以扣除折免后的金額為計賬金額。
2、其他與營業(yè)無關的收入直接計入損益。
3、費用內(nèi)容：除成本、資產(chǎn)外的一切費用（包含門店消耗的一次性用品）。
（六）制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執(zhí)行。
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